全國統一熱線(xiàn)：15867599339
中央廚房在發(fā)展中各種問(wèn)題頻現，也給企業(yè)帶來(lái)了諸多不利因素，因此如何走下去成了業(yè)內目前對中央廚房未來(lái)思考的關(guān)鍵。在此，把我們的建議提供給大家以參考，希望有所裨益。
●圍繞產(chǎn)品和業(yè)務(wù)活動(dòng)而動(dòng)
企業(yè)有研發(fā)、制造、銷(xiāo)售產(chǎn)品等職能，我們常說(shuō)的服務(wù)其實(shí)也是產(chǎn)品的一種。既然企業(yè)的職能以產(chǎn)品為主，因此要想解決問(wèn)題，中央廚房只能?chē)@產(chǎn)品做文章。
現在，絕大部分中央廚房問(wèn)題頻現的根本癥結在于企業(yè)經(jīng)營(yíng)不善導致管理過(guò)程中各種矛盾突出，根源則是業(yè)務(wù)狀況不佳，業(yè)務(wù)不佳的直接結果是人心不 齊、思想渙散，因此就需要我們狠抓業(yè)務(wù)。但若是這個(gè)時(shí)候把力量集中到制度建設上其實(shí)不會(huì )有多大效果，這種“臨時(shí)抱佛腳”的做法并不會(huì )改善企業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況， zui多只是增添一些形式性的條文而已。
我們強調產(chǎn)品，狠抓業(yè)務(wù)并不是說(shuō)讓大家輕視管理。企業(yè)的規章制度是空泛的，只有把這些制度落到實(shí)處，才能實(shí)現管理的目的，管理的*要務(wù)就是盤(pán)活企業(yè)資源，因此，要讓各環(huán)節活動(dòng)起來(lái)。而企業(yè)活動(dòng)的核心是業(yè)務(wù)，由此可見(jiàn)，中央廚房還得考慮業(yè)務(wù)活動(dòng)。
可以說(shuō)，一定程度上，做實(shí)業(yè)就是要成為“產(chǎn)品主義”的信徒。具體來(lái)看，即中央廚房圍繞產(chǎn)品而動(dòng)，圍繞業(yè)務(wù)活動(dòng)而為。
●發(fā)揮供應鏈功能
目前，中央廚房普遍存在產(chǎn)品小、散、雜的狀況，這和前端（門(mén)店）的經(jīng)營(yíng)有一定關(guān)系，但更重要的原因還是大家沒(méi)擺正它的位置，沒(méi)從供應鏈的角度正 確看待其作用導致的。作為餐飲供應鏈zui重要的環(huán)節，中央廚房除具有生產(chǎn)功能外，還兼備物流和標準化的作用。從供應鏈的角度看，在產(chǎn)品與公司經(jīng)營(yíng)緊密結合的 前提下，中央廚房的產(chǎn)品應具有精簡(jiǎn)、精良、技術(shù)先進(jìn)的特征，在此基礎上充分發(fā)揮供應鏈中心的作用。只有這樣，中央廚房的經(jīng)營(yíng)才具備可持續性，進(jìn)而保持良好 的狀況。
●變革生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式
餐飲行業(yè)產(chǎn)品繁雜且批量小，所以對其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)行適當的變革很有必要。對經(jīng)營(yíng)者而言，每一次變革都是痛苦的，特別是讓他們拋棄原有的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式，但行業(yè)要想實(shí)現發(fā)展和突破這種經(jīng)歷*。
以熱干面蔡林記為例，作為一家實(shí)現工業(yè)化生產(chǎn)的企業(yè)，發(fā)展前期，他們的熱干面半成品均為自己生產(chǎn)，現在則是委托給一家上市企業(yè)，面條口感 達到了*；原先用的芝麻醬是在店門(mén)口擺上石磨現磨，現在委托給專(zhuān)業(yè)工廠(chǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量更加穩定、品質(zhì)更好。這種模式，幫助他們逐漸把中央廚房的生產(chǎn)重心轉移 到熱干面的部分配料和小吃半成品上。由于與業(yè)內企業(yè)一直合作，他們的熱干面技術(shù)也處于產(chǎn)業(yè)*水平——面是zuihao的、芝麻醬是zui純的、配料為特制的，這 樣的企業(yè)成為行業(yè)當之無(wú)愧。
●深化產(chǎn)品技術(shù)
經(jīng)過(guò)長(cháng)久的發(fā)展，中央廚房的產(chǎn)品技術(shù)日益成熟，其中中餐調理包將是未來(lái)的主流。如今，這一技術(shù)已在野戰供餐中采用，軍事后勤應用的就是中餐 調理包。此外，調理包具有配送壓力小、一線(xiàn)出品效率高、產(chǎn)品口感好的特點(diǎn)，以老娘舅、田師傅紅燒肉等連鎖餐企為例，他們的產(chǎn)品就已全面實(shí)現調理包化。相對 來(lái)說(shuō)，采用現燉湯品技術(shù)的真功夫顯得已然落后，且存在一些無(wú)法克服的質(zhì)量問(wèn)題。不過(guò)現在調理包質(zhì)量參差不齊，盡管很多中央廚房的調料、醬料包也是其中一 種，但多數企業(yè)在產(chǎn)品技術(shù)上并沒(méi)有深化。
未來(lái)，餐飲行業(yè)將朝著(zhù)連鎖化、規模化的方向發(fā)展。標準化作為中餐必由之路，在行業(yè)發(fā)展中尤為重要，然而從產(chǎn)品技術(shù)角度來(lái)看，要想實(shí)現標準化仍有 很多問(wèn)題需要解決，因此，企業(yè)應根據各自的特長(cháng)和經(jīng)營(yíng)需求選擇突破口，在產(chǎn)品技術(shù)領(lǐng)域具備一定優(yōu)勢，只有這樣中央廚房才具備長(cháng)久發(fā)展的基礎。特約撰稿 刁勇/文