肉制品加工中的增稠劑的使用應注意些什么
更新時(shí)間：2020-09-15 點(diǎn)擊次數：2174次
肉制品加工中的增稠劑的使用應注意：
一、不同來(lái)源或不同性質(zhì)批號的產(chǎn)品其產(chǎn)品結構、性質(zhì)會(huì )略有差異，同一增稠劑品種隨著(zhù)平均分子量的增加，形成網(wǎng)絡(luò )結構的概率增加，黏度也增加。
第二，使用時(shí)應注意增稠劑濃度對黏度的影響。一般來(lái)講，濃度越大，增稠劑分子占的體積增大，相互作用的概率增加，吸附水分子越多，溶液的黏度降低。
第三，溫度對增稠劑的黏度影響很大，隨溫度增加，溶液的黏度降低。高分子膠體解聚時(shí)，黏度降低是不可逆的，為了避免黏度不可逆降低，應盡量避免膠體溶液長(cháng)時(shí)間高溫受熱。
第四，pH值對增稠劑的穩定性和黏度影響非常大。增稠劑的黏度通常隨pH值發(fā)生變化。如海藻酸鈉在pH值5—10時(shí)黏度穩定，pH值小于4.5 時(shí)，黏度明顯增加。羧甲基纖維素鈉(CMC)在酸性條件下黏度迅速下降，因此酸性飲料選CMC作穩定劑時(shí)，應選用耐酸型的產(chǎn)品。
第五，為了更好地選擇和應用增稠劑，應將常用的幾種產(chǎn)品性能和應用特性分別加以比較。
